長壽麺線

我が家で愛用している中華麺。ようやくWebで情報見つけました。

長壽麺線と言うのは台湾の長〜いそうめんですが、これはタイで作っている中華麺。Cock Brand（雄鶏印）はフランスのアジア食材店では非常にポピュラーなブランドです。
今まで何種類もの中華麺を試したけど、これが一番我が家の口には合いました。汁麺にも炒麺にも。

（画像）
http://www.flickr.com/photos/kattebelletje/5966320581/

フランスのアジア食材店ではこのCock Brand製品はよく見かけます。
通販もできるみたい。
http://www.eurasie56.com/index.php?main_page=product_info&products_id=373

原材料は、
小麦粉 79.5%, 水12%, 塩8% ターメリック0.5%.
中々ヘルシーですね。

キッチン小ネタ集その２

よーく考えたらまだまだあった。

• BBQなどで生鮭を焼く時は、焼き始めるちょっと前に皮の部分に塩を振って5〜10分置き、水を出す。こうすると、パリパリに焼きあがり、生臭みも取れる。逆にやらないと、せっかく美味しい皮が生臭くなって楽しめない。
• パスタ鍋使う時、ローリエなどハーブ類は内ザルの下に入れると麺に絡まないのでいいんだけど、これは他の煮物にも応用出来ます。スープは逆に内ザルの中に具材を入れれば取り出し簡単。
• 味噌漉しは応用範囲広くて超便利、ふるいとしても使えるし、茹でた麺を引き上げて湯切りをしたり、野菜の湯通しなど、色々役に立つ。
• ショウガやニンニクなど、冷蔵庫で長く保存したいものは、ラップしたあと、更に上からアルミフォイルで包んでしまおう。びっくりするほど長期間鮮度を保つよ。根菜類も萎びない。チーズもこうしておくとカビが付かない。葉菜にはまだ試していないけど、いけるかも。大きなフォイルでづとっくバッグを包んで保存バッグを作っちゃうとか。
• スプレーボトルに酢を入れて、網焼きの時網に吹き付けると、焦げ付きにくくなる。
• 炒めものや煮物に日本の豆腐使う時は、事前に重石をして水抜きした方がいい。量は半分くらいになるけど。麻婆豆腐もこれで作ったほうが美味しいよ。水抜けた分、味が入りやすくなるから。あと崩れにくいし。壱岐や沖縄の豆腐、台湾や中国の豆腐はそのままでOK。
• その固めた豆腐を使って、アーリオ・オーリオにすると美味しいよ。アーリオ・オーリオはパスタにかぎらず、蒸した野菜にも応用出来ます。蒸しブロッコリーやカリフラワー、じゃがいもなど。
• 湯剥きしたトマトの皮は捨てずに乾燥させておくと、とてもいい味が出るので、スープの出汁に使える。乾燥させたら細かく刻んで、出汁用のパックなどにハーブと一緒に入れておくといつでも使えて便利。
• 大根菜、蕪菜、青梗菜など、アブラナ科菜っ葉を塩漬けにする時、日本酒と黒糖をほんのちょっぴり入れて漬けると、アーラ不思議、本格的な野沢菜風味になるよ。
• 骨付き肉を食べた時は骨を捨てずに、すすいでから冷凍保存しておこう。ある程度量が溜まったら、これでスープが取れます。
• 鰯や鯵などの魚から外した内臓、特に心臓や胃袋などは、酒と塩に一晩漬けてからさっと茹でたりニンニクと炒めたりすると、いい酒のツマミになる。肝臓は溶けちゃうけど、滋養があるので、いいよ。赤ワインには向かないけどねｗ
• レバーなどの臭み抜きは、牛乳よりお茶。匂いのキツイ豚モツも、これで綺麗サッパリ。
• 知ってる人多いと思うけど、ニンニクの皮は先に根付きの部分を切り落とすと、ツルッと剥ける。他にも色々な方法が知られているけど、今のところこれが一番手軽かな。
• 逆に玉ねぎをスライスしたり、微塵切りのために切れ目を入れる時は、根元を残したままやると、皮がずれないのでやりやすい。
• 大根や人参、キュウリを輪切りにしたり小口切りにする時、転がって切りにくいという人は、ピーラーなどで一部を平にしてからまな板に載せると転がらず切りやすくなります。一部平になっちゃうから、後の見た目がアレだけどｗ
  ホントは包丁を研いで切れ味良くするのが一番なんだけど。切れすぎる包丁は怖いという人多いし。転がる根菜を切れない包丁で無理に切ろうとすると、怪我する確率高いのです。

　以下はフランス在住者向け情報。

• Casinoブランドの食品、大手スーパーのオリジナルブランドの中でも、安くていいものが多い。特にオーリヴ・オイルは低温絞りで、香りもいい。しかも安い！　オリーヴオイルにはうるさいイタリア人も太鼓判。
  あと、冷凍エスカルゴ。色々食べ比べたけど、Casinoのが一番美味しかった。コスパもいい。
• イタリア産の日本種米、乾燥しすぎて時々芯が残ることあるけど、諦めずに蒸し器で蒸すとリカバーできます。勿論ちゃんと炊けた時には及ばないけど。
• クルミオイルとタコって、味の相性抜群にいいよ。

レシピではないんだけど（キッチン小ネタ集その1）

ちょっとした知恵。

主婦の味方になるかも。

• ジャム、ビスケット、ケーキなど甘いモノを自宅で作る時、砂糖を控えるには塩を少し入れるといい。味が濃厚になるから、砂糖減らしても物足りなさを感じない。菓子類には有塩バターを使うのも手。
  
• パスタ茹でる時、紅茶や焙じ茶の茶葉をちょっと入れて茹でると美味しい。野菜の茹で汁を混ぜるのもいい。
  
• 米のとぎ汁、生麺やパスタの茹で汁アクの強い野菜の煮汁は食器の油汚れを落とすのに使える。茶の出がらし、柑橘類の皮も洗い物に使える。柑橘類の皮は魚臭さを取る効果もある。
• 瓶詰め食品が黴びないようにするには、ラップを中身の表面に密着させるといい。空気に触れる面積が減るので。
• 炒めて食べると解って米を炊く場合、炊く時に油を入れて炊くと後で炒めた時確実にパラパラになる。ついでに塩や醤油入れて炊いてしまえば、後の味付けも楽。でも水はやや少なめにね。
• 八丁味噌と麦味噌をブレンドすると、比率次第でどんな具材にも対応して美味しい味噌汁が出来る。玉ねぎ、じゃがいも、油揚げなど甘みのある具の時は八丁味噌多め。苦味や渋味系の具には麦味噌多めに。
• 唐揚げには小麦粉より片栗粉や米粉使った方がカラッと揚がる。きな粉混ぜると香りも味も良くなる。
• 肉料理（ステーキ等）を固くせずに芯まで火を通したい時には、蓋をしてから火を止めて5〜10分蒸らすといい。熱熱じゃないといや、と言う人は、その後もう一度さっと焼けばいい。私は牛や馬は超レア、羊でミディアムレアくらいだけど。
• 卵を割って、汁椀程度の深さの器に入れ、電子レンジ200W以下で１〜２分（卵の温度などで変わるので小刻みに様子を見ながら）加熱すると、温泉卵になる。低音加熱なので、爆発の心配は無い。220W位だと、ポーチドエッグが出来る。くれぐれもワット数を上げないこと。
• 鰹節削りがないのに、塊の鰹節しかも本枯節を手に入れてしまったら、蒸してから削るといい。野菜用のスライサーでも楽勝。ただし全部削り切る事。一度蒸して再び固まったものは猛烈に硬くなる。直ぐ使わない分は密封して冷凍。
• バスマティなど長粒米を茹でる時は、水に浸したり、水から炊くのはダメ、蓋をするのもダメ。沸騰した湯に分量の米を投入し中火で１０〜１２分茹でる。そして茹で上がったらザルに開けて湯を切る。その後鍋に戻して５分蒸す。

　またネタ集まったら書きます。

どこでも入手しやすい食材で作る、美味しい焼肉のタレ

フランス暮らしを初めて、時々無性に恋しくなる日本で親しんだ味の一つに、焼肉のタレ味、と言うのがある。しょっぱさ甘さ辛さ香り、あの絶妙なバランスのタレの味。韓国式なら、醤油とコチュジャン、ヤンニョンジャンとゴマ油を適当に混ぜ合わせれば、それっぽくなると思うのだけれど、韓国調味料はパリかリヨンまで行かないと手にはいらない。しかも自分が恋しいのは、日本の焼肉店のあのタレ。韓国式とは似ているけれどちょと違う。そんな訳で自作することにした。
webで素材を調べたが、材料は予想した通り。醤油酒味醂砂糖唐辛子コチュジャン玉ねぎニンニク生姜林檎白ゴマゴマ油。コチュジャンは無いので除外、こっちではポピュラーなチュニジアの唐辛子ペースト、ハリッサを使うことにする。問題はバランスだがこれはレシピによってまちまちなので、材料を加えながら自分好みに仕上げるしか無い。日本酒や味醂はなければその土地のローカルな酒で代用が効くと思う。
たまたま、グルノーブル日仏交流協会主催のBBQパーティでタレを作って欲しいと頼まれていたので、大量に作ることに。
以下、その時用意したもの。
醤油：1L
酒：250cc　白ワインでもいい。
味醂：250cc

※味醂がなければ、ワインに蜂蜜混ぜてもいいし、砂糖とかしてもいい。他の甘味系醸造酒でもリキュールでもいい。
玉ねぎ：中玉2個
ニンニク；大きめのもの4カケ、すりおろし
生姜：ニンニクと同量か少々少なめ、すりおろし
リンゴ（なるべく味の濃いもの）：一個、すりおろし
粉黒糖（若しくは無漂白糖）、胡麻油、炒った胡麻のすり胡麻（白又は金胡麻）、鷹の爪１〜２本、粗挽き黒胡椒、【ハリッサ、隠し味要員（豆板醤、豆鼓、甜麺醤）：コチュジャンやヤンニョンジャンが使えるなら要らないかも】

作り方。
鍋に酒と味醂を入れて火にかけアルコール分を飛ばしたら醤油、すりおろしたニンニク、生姜、鷹の爪、を入れ、再沸騰する直前で火を止める。冷ましながら醤油のカドが取れるまで、味を見ながら粉黒糖を加える。甘くし過ぎないよう注意。味が決まったら、ハリッサをメインに中華調味料をごく少量ずつ混ぜて行き、辛味と味を整える。これらの代わりに、コチュジャンとヤンニョンジャンでも勿論良い。むしろ前者が代用品。
そのまま一晩寝かせる。
翌日、すりおろした玉葱一個分を多めの胡麻油をフライパンに入れ、弱火で30〜40分じっくり炒める。炒めるのが面倒な人は、オーブンで焼いてもいい。180~200℃、時々混ぜるのを忘れずに。これとリンゴで砂糖を減らし、自然な甘さを出すのが狙い。
炒め終わったら、一晩寝かせたタレの素に投入。更に下ろし生玉ねぎを投入（全部炒めると玉ねぎの香りが損なわれるので、生も使う）。下ろしリンゴとすり胡麻、粗挽き黒胡椒を加え、よく混ぜる。味を見て、お好みでおろしニンニクを追加するなり、一味唐辛子を加えるなりする、甘みがもっと欲しい時は煮切った酒に黒糖を溶かすか、味醂を煮切って加える、更に一晩寝かせて完成。
総量は２リットル近くになるので、分量は調節して下さい。
この方法で作った焼肉のタレは大好評。特に中国出身の奥様に大好評でした。

余り食材で本格中華炒麺もどき

　焼きそばにオタフクソースが使われるようになって、私はソース焼きそばを外食で注文しなくなりました。甘ったるくて、ベタベタして気持ち悪いんだもの。あのソースは広島式お好み焼きに使ってこそ本領発揮だと思う私は頑固親父。

　さて、私は副業に料理をやっていたこともあるほどの料理好きです。かなり本格的なインド料理やイタリアンを作るので、本物の材料に拘る人と思われがちですが、元々は、そこにある材料で料理を創作するのが大好きなのです。ライブにおいて即興が好きなのと一緒。

　今日紹介するのは、余った食材で作る、本格中華炒麺のもどき、です。今回はキャベツ、大根、人参、キュウリ、ナス、ポワロ葱を使いましたが、前に作った時は、ズッキーニ、カボチャ、玉ねぎ、サヤインゲンでした。本当に、なんでもいいんです。

　材料：

1. 余り野菜。余り肉または冷凍のシーフードミックス、ツナ缶、塩ジャケの残りなど、なんでも。今回はフランスなら大抵どこでも売っている、ラルドンという塩漬け豚肉の余りを使いました。味のついていない具材の場合は塩コショウで下味をつけておきましょう。
2. 中華麺。こちらでは美味しい半生半乾の中華麺（ものすごく長いので切らないといけない）を、さっと茹でてから油を振りまぶして使っていますが、日本では中華街にでも行かない限り、売っていないと思うので、普通の焼きそば用の蒸し麺でいいと思います。細麺推奨。よくある極太麺やチャンポン麺は避けて下さい。あれで作ると別物になっちゃいます。ラーメン用の麺でも代用出来ますが、九州の低加水麺もやっぱり避けて下さい。食感が全然違うので。生麺を茹でる場合は茹で過ぎには十分注意しましょう。また茹で汁は捨てずにとっておいて下さい。後で食器や調理器具を洗うとき、使えます。中華麺や野菜の茹で汁って、油汚れをよく落とすんですよ。中華麺はカン水のアルカリですね、多分。野菜もほうれん草とか、アクの強いものほど効きます。
3. 調味料：酒（紹興酒か日本酒、ワインでもいいと思う）、中華ペースト若しくは各種ブイヨン、各種中華調味料、醤油。
4. 塩、胡椒、油（なんでも良いが、キャノーラ油やひまわり油の場合、ごま油を混ぜると風味が出て良い。オリーブオイル非推奨ｗ　私はグレープシードオイルにごま油をブレンド）

　調理手順（3〜4人分）：

1. 具材となる野菜を細切りにする。ニンニクと生姜はみじん切りにします。
2. 合わせ調味料を作る。カップに酒、又は水（4人分で50ccくらい。紹興酒があればベスト、日本酒でも可。酒がなければ水でも）に中華スープペースト（皇膳房の「味一番」推奨。｝または各種ブイヨン、または顆粒鶏ガラスープ、豆板醤、甜麺醤、豆鼓、XO醤などの中華調味料を合計で小さじ二杯程度入れ、さらに醤油を小さじ半分程度混ぜる。この時点で調味料の味が濃すぎると、後に戻れくなるので、薄めに味をつけましょう。醤系に偏ると色が濃くなって見た目ソース焼きそばみたいになるので、これもほどほどに。
   中華調味料がない場合、塩と醤油少々だけでも全く構いません。
3. フライパンに多めの油を入れ、野菜と肉類を中火で炒める。軽く塩コショウ。シーフードなどの場合は火が通り過ぎないよう、後から入れましょう。半分ほど火が通った所で、ニンニクと生姜の微塵切りを入れて全体に火を通す。火が通ったらボールにざるを重ねた上にあけ、油を切り、切った油はフライパンに戻す。
4. 人数分の麺を用意する。
5. フライパンにもし油がたりなければ追加して十分に熱し（油が足りないと本格中華っぽくならないので大胆に）、麺を全量一気に放り込む。放り込んだら何もせず、中火で焼く。時々持ち上げて様子を見て、最下層がパリパリになったらひっくり返して反対側も焼く。
6. 反対側もパリパリになったら、弱火にして調味液を回しかけ、炒めた野菜を入れ、野菜が麺に程よく絡むまで混ぜて完成。

もし味が足りないと思ったら、酢をかけることをお勧めします。香醋ならなおよし、です。

ポイントは油を大胆に使うことと、麺をパリっとするまで、よく焼くこと（麺を入れて直ぐ動かすと、テフロン加工ではないフライパンの場合、逆にくっつきます）、調味料と具材を入れ戻したら弱火にして素早く混ぜることです。