セミ・ドライトマト

私、もう何年も前からセミ・ドライトマト作ってます。完全に乾燥したドライトマトは、実は少しエグ味も出ます。でもセミドライはもうひたすら美味しい。そのまま食べてもいいし、様々な料理の調味料にもなります。パスタやピッツァのソース、シチューやスープの隠し味。パン生地に混ぜて焼いても美味しい。

2007年にサルデーニャ島へ行って、友人からサルデーニャ式の作り方教わって、それから自分で作るようになったのだけれど。しばらくは最後をちょっとアレンジしてました。当事は沖縄に住んでいたのですが、4月下旬にものすごく味の濃厚な無農薬トマトを置く店が近所にあって、それがあまりに美味しいので、これをドライトマトにしたらさぞ美味かろーと思って作り始めたのです。でも、サルデーニャで教わったとおりにやったらもう、黴びる黴びる。沖縄、真夏はともかく、4月下旬は晴れる日も少なくて、湿度だけはやたら高いのです。そこでオーブン使って作るようにしたのですが、色々試して、天日干しである必要は必ずしもないんだなあ、と思いました。要は温度設定だったんです。

ここでは、サルデーニャで教わった方法と、自分でアレンジした方法の二種類載せます。

サルデーニャ式：
・トマト（所謂ロング・トマト。実がしっかりしているし、細いので乾きやすいという利点がある。小振りで完熟したものなら丸いトマトでもOKだが、特に日本のは水っぽいので乾燥に時間がかかる）に、縦に包丁を入れ、皮一枚残して開く。
・開いた面に海水塩を表面全体にくまなくかかるくらいに振る。塩が吸収されたらひっくり返して水を切る。またはナプキンかペーパータオルに水を吸わせる。
・表面が乾燥して元の大きさの2/3くらいになるまで天日で干す。
・次にひっくり返して一日干す。
・またストッカーに塩を敷き、切った表面（実の内側）にも塩をして折りたたみ、並べる。最初に皮一枚残したのは、ピッタリと折り畳めるようにするため。空気が入りにくいので、保存性が高い。
・冷蔵庫で保存。

　でも沖縄では4月は天日干しだと必ず黴びました。大体夜のうちに黴るんですよね。塩保存も冷蔵庫で汗かいてしまい、そこから黴びるのです。そこで。

自家製法（沖縄）：
・県産無農薬トマトを使って、縦に割る。皮一枚は残さず、完全に割って良い。

・切断面に島マースを振って水分を出す。
・晴れの日の日中は天日、それ以外はオーブンに入れて120〜150℃でじっくり加熱。
・大きさが2/3位になったら、そのまま油（グレープシードオイル推奨）に完全に沈めて常温で保存。どこかはみ出していると、そこが黴びる。
　グレープシードオイルは酸化に強くて無味無臭なので最適です。油も旨味が出るので使えるし。

　現在フランスでやっているのは折衷型ですが、こちらは空気が乾燥してて日本より黴びにくいので、日中だけ直陽で乾燥、後は100℃以下でオーブンです。オーブンの温度を低くしたのは、水分をゆっくり蒸発させたほうが旨味が凝縮するとの判断です。中の水分が沸騰すると、表面から溢れ出てしまうので。

　割る時はどんな保存法にも対応できるように、皮一枚残します。
　湿度の高い地域では初めからオーブンでいいと思います。100℃以下だと、程よく乾燥するまでに丸二日〜三日かかります。オーブンをそれ専用にするわけにも行きませんから。また、降ってきて欲しくないものが降ってくる、付着して欲しくないものが付着するかもしれない地域もありますから、室内干しのほうが安心ですよね。

　
　干し上がりの目安は、ドライフルーツのアプリコットより若干水分がある、くらいでしょうかね。ちょっとちぎって味見して、こりゃ美味い！と思ったらもう充分です。
　
　問題は保存。油漬けは常温で良くて、黴びない反面、常に油がつきまとう。塩漬けは、だんだんしょっぱくなるし、場合によっては黴びる。一昨年までは油漬け、去年は塩漬けにして、一長一短だなあと思いました。
　そこで・・・・

　要は空気に触れなきゃ黴びは簡単に繁殖しないので、そのまま畳んで、ラップに包み、更にアルミフォイル、というのが良いのではと思って、今年はこれで保存してみます。
　様々なものチーズや、生姜、人参などをこの方法で保存してみましたが、とにかく乾燥を防ぎ、黴びず、劣化もしないのです。萎びかけた人参など、逆にハリを取り戻しますから。

　最後に、日本のレシピサイトなどで塩を使わないものを見かけますが、これは疑問です。塩はトマトの旨味をとても良く引き出します。多くの野菜の中でも、断トツじゃないでしょうか。保存性だけでなく、美味しさ追求の面からも塩を振ること、おすすめ。
　今年は春にローマトマト（ロングトマト）で作ったものを既に消費して、明日からは黒トマトと「牛の心臓トマト」をドライにしたものです。さて、その味はいかに？