焼きそばにオタフクソースが使われるようになって、私はソース焼きそばを外食で注文しなくなりました。甘ったるくて、ベタベタして気持ち悪いんだもの。あのソースは広島式お好み焼きに使ってこそ本領発揮だと思う私は頑固親父。
さて、私は副業に料理をやっていたこともあるほどの料理好きです。かなり本格的なインド料理やイタリアンを作るので、本物の材料に拘る人と思われがちですが、元々は、そこにある材料で料理を創作するのが大好きなのです。ライブにおいて即興が好きなのと一緒。
今日紹介するのは、余った食材で作る、本格中華炒麺のもどき、です。今回はキャベツ、大根、人参、キュウリ、ナス、ポワロ葱を使いましたが、前に作った時は、ズッキーニ、カボチャ、玉ねぎ、サヤインゲンでした。本当に、なんでもいいんです。
材料：
- 余り野菜。余り肉または冷凍のシーフードミックス、ツナ缶、塩ジャケの残りなど、なんでも。今回はフランスなら大抵どこでも売っている、ラルドンという塩漬け豚肉の余りを使いました。味のついていない具材の場合は塩コショウで下味をつけておきましょう。
- 中華麺。こちらでは美味しい半生半乾の中華麺（ものすごく長いので切らないといけない）を、さっと茹でてから油を振りまぶして使っていますが、日本では中華街にでも行かない限り、売っていないと思うので、普通の焼きそば用の蒸し麺でいいと思います。細麺推奨。よくある極太麺やチャンポン麺は避けて下さい。あれで作ると別物になっちゃいます。ラーメン用の麺でも代用出来ますが、九州の低加水麺もやっぱり避けて下さい。食感が全然違うので。生麺を茹でる場合は茹で過ぎには十分注意しましょう。また茹で汁は捨てずにとっておいて下さい。後で食器や調理器具を洗うとき、使えます。中華麺や野菜の茹で汁って、油汚れをよく落とすんですよ。中華麺はカン水のアルカリですね、多分。野菜もほうれん草とか、アクの強いものほど効きます。
- 調味料：酒（紹興酒か日本酒、ワインでもいいと思う）、中華ペースト若しくは各種ブイヨン、各種中華調味料、醤油。
- 塩、胡椒、油（なんでも良いが、キャノーラ油やひまわり油の場合、ごま油を混ぜると風味が出て良い。オリーブオイル非推奨ｗ 私はグレープシードオイルにごま油をブレンド）
調理手順（3〜4人分）：
- 具材となる野菜を細切りにする。ニンニクと生姜はみじん切りにします。
- 合わせ調味料を作る。カップに酒、又は水（4人分で50ccくらい。紹興酒があればベスト、日本酒でも可。酒がなければ水でも）に中華スープペースト（皇膳房の「味一番」推奨。｝または各種ブイヨン、または顆粒鶏ガラスープ、豆板醤、甜麺醤、豆鼓、XO醤などの中華調味料を合計で小さじ二杯程度入れ、さらに醤油を小さじ半分程度混ぜる。この時点で調味料の味が濃すぎると、後に戻れくなるので、薄めに味をつけましょう。醤系に偏ると色が濃くなって見た目ソース焼きそばみたいになるので、これもほどほどに。
中華調味料がない場合、塩と醤油少々だけでも全く構いません。 - フライパンに多めの油を入れ、野菜と肉類を中火で炒める。軽く塩コショウ。シーフードなどの場合は火が通り過ぎないよう、後から入れましょう。半分ほど火が通った所で、ニンニクと生姜の微塵切りを入れて全体に火を通す。火が通ったらボールにざるを重ねた上にあけ、油を切り、切った油はフライパンに戻す。
- 人数分の麺を用意する。
- フライパンにもし油がたりなければ追加して十分に熱し（油が足りないと本格中華っぽくならないので大胆に）、麺を全量一気に放り込む。放り込んだら何もせず、中火で焼く。時々持ち上げて様子を見て、最下層がパリパリになったらひっくり返して反対側も焼く。
- 反対側もパリパリになったら、弱火にして調味液を回しかけ、炒めた野菜を入れ、野菜が麺に程よく絡むまで混ぜて完成。
もし味が足りないと思ったら、酢をかけることをお勧めします。香醋ならなおよし、です。
ポイントは油を大胆に使うことと、麺をパリっとするまで、よく焼くこと（麺を入れて直ぐ動かすと、テフロン加工ではないフライパンの場合、逆にくっつきます）、調味料と具材を入れ戻したら弱火にして素早く混ぜることです。
